Соленая карамель. Почему это вкусно и как ее делают

Доброе утро, наши драгоценные сладкоежки.

Есть продукты, которые появились относительно недавно, но уже стали абсолютной классикой. Соленая карамель один из таких феноменов. Еще 20 лет назад о ней мало кто слышал за пределами Франции, а сегодня она есть в каждом уважающем себя кафе и кондитерской. Вы пробовали ее с мороженым, в макаронс, в чизкейках и даже в кофе (попробуйте кофе с соленой карамелью. Эспрессо, горячее молоко, карамельный сироп с добавлением морской соли. Поверьте – это невероятно вкусно!).

Почему соль и сахар работают вместе. Наука о вкусе

Мы недавно рассказывали о соли в десертах, вернемся кратко к этой теме. Начнем с науки о вкусе. Человеческий язык устроен так, что мы эволюционно любим одновременно энергию и минералы. Сахар дает быстрые калории, то есть энергию. Соль дает натрий, необходимый для работы нервов и мышц. Когда эти два вкуса встречаются в одном продукте, мозг получает двойной сигнал о том, что это полезно и безопасно. Но есть тонкость. Соленая карамель – это не просто сладкое плюс соленое. Соль усиливает сладость и одновременно раскрывает аромат молочного жира и ванили. Поэтому соленая карамель кажется более насыщенной и глубокой, чем обычная.

Как делают соленую карамель. Технология и нюансы

Теперь о технологии. Классическая карамель делается из сахара и сливок. Сахар нагревают в сотейнике до полного расплавления и потемнения. Здесь важно не перегреть, иначе сахар сгорит и карамель станет горькой. Когда сахар превращается в янтарную жидкость, в него вливают горячие сливки, и смесь бурлит и застывает в однородную массу. В этот момент добавляют кусочек сливочного масла для блеска и пластичности. В обычную карамель соль не кладут. В соленую же добавляют хлопья морской соли или обычную соль мелкого помола, но строго в конце, когда карамель остыла до 70-80 градусов. Если соль засыпать в кипяток, часть йода и магния улетучится (соль не только состоит из натрия хлорида, но и дополнительно включает в себя примеси минералов – кальция, магния, калия. Плюс в соль часто добавляют пищевые добавки – йод, фтор. А морская соль уже содержит в себе йод, бром, железо и цинк), и вкус будет плоским.

Самое интересное, что соли нужно совсем немного. Одна четверть чайной ложки на полкило сахара уже превращает обычную карамель в соленую. Но мы используем другой метод. Мы берем крупную морскую соль. Ее кристаллы растворяются не сразу, и во рту вы чувствуете отдельные соленые вспышки на фоне сладкой тягучей массы. Это создает текстурный контраст, делает поедание десерта игрой.

Почему соленая карамель стала так популярна

Почему соленая карамель настолько популярна именно сейчас? Ответ прост. Современный потребитель устал от приторной сладости. Торты советских времен с масляным кремом и густым вареньем кажутся слишком тяжелыми. Люди ищут баланс, сложность, оттенки. Соленая карамель – это тот самый баланс. Она не бьет по рецепторам чистым сахаром, а дразнит, удивляет и заставляет возвращаться за новым кусочком.

Как мы используем соленую карамель в Наполеонкейк и совет для дома

Как мы используем соленую карамель в нашей кондитерской? Во-первых, это начинка для капкейков Во-вторых, торт Ореховый с карамелью.

Если вы захотите попробовать приготовить соленую карамель дома, помните о безопасности. Расплавленный сахар имеет температуру 160 градусов. Не пробуйте его пальцем. Используйте сотейник с высокими стенками, потому что при добавлении сливок смесь стремительно пенится и может выплеснуться. И помните, что лучше недосолить, чем пересолить. Пересоленную карамель не спасти ничем, кроме как ещё сварить карамель и смешать с пересоленной в пропорции 1 к 1.

Соленая карамель – это не мода. Это открытие вкусового измерения, которое было скрыто от нас тысячи лет, потому что соль была дорогой. Сейчас мы можем позволить себе эту роскошь. И, знаете, на самом деле, самый любимый способ есть соленую карамель просто ложкой из банки, когда никто не видит. И мы это не осуждаем, потому что сами так делаем.

Сладких вам дней, всегда ваш Наполеонкейк.